Voici mes réflexions sur la notion de terroir (géologique), et l’assertion que « sans grand terroir il n’est aucun grand vin« .

En matière de vin, je ne suis qu’un novice puisque je n’ai commencé qu’en 2003 avec 1400m2 de molette, cépage rare savoyard. Actuellement, je dirige une structure, le DVH, qui cultive et vinifie 3 ha de vigne en culture biologique, totalement enherbés, et 7 mono-cépages différents selon le concept de « Garage Wine ». En plus, on est en Savoie où la notion de grands vins est plutôt exceptionnelle. Par contre, la minéralité due aux Alpes y est dominante !!!

Je m’y connais assez bien en biochimie des fermentations et en biologie végétale car biochimiste de formation et ancien maître de conférence à l’université de Genève, j’ai passé une grande partie de ma vie dans la recherche. Je continue d’en faire en cave et surtout dans notre vignoble, en quelque sorte mon nouveau laboratoire.

En tant que vigneron, j’ai assez rapidement compris qu’en cave, il serait prétentieux de faire de grandes innovations, car le vigneron a pratiquement tous les outils (osmose, filtrations, dialyse, contrôle des températures, etc.), et les auxiliaires de fabrication (collages, contrôle du pH, correction des mauvais goûts, bois barrique ou copeaux, etc.) pour faire un « bon » vin à partir d’un vin à problème.

J’ai aussi rapidement réalisé que pour apporter des améliorations significatives dans les vins, il fallait plutôt travailler sur l’amélioration de la qualité du raisin (méthodes de culture, maturité, état sanitaire et sélection de clones) car à ce niveau rien n’a été fait de spectaculaire depuis le début du XX ème siècle si ce n’est des améliorations de techniques viticoles, évidemment nécessaires, pour alléger le travail manuel du vigneron. En fait, le vieil adage qui dit que le bon vin se fait dans la vigne et pas dans la cave, est toujours d’actualité. C’est d’ailleurs l’épitaphe du DVH.

Qui dit qualité du raisin, dit un peu terroir évidemment, puisque la vigne pousse dans la terre, mais surtout pratique vinicole. Or on ne s’en rend pas compte, mais la surface des racines d’une plante est considérablement plus grande (100 x plus !) que la surface du feuillage que l’on voit. Et pourtant le vigneron ne s’occupe que de la partie émergée de cet iceberg (travail en vert , fumure et travail du sol). Quel gâchis pour la « minéralité » ! De plus, autour des micro-racines (les poils absorbants), une myriade de bactéries et de filaments de champignons (les mycorhizes) dissout la roche par la sécrétion d’acides organiques et aide la plante à absorber ses nutriments ainsi que l’eau. En retour, la plante stimule, par son exsudat racinaire et notamment par des sucres, la vie très active de la rhizosphère.

Cours sur le sol, diapo 28

C’est la notion de terroir pur qui est décrite ci-dessus, pour autant que le vigneron ne vienne pas modifier « le terroir » par des apports de fumures importantes qui modifieraient alors la composition minérale et biologique du sol. Or en règle générale, la vigne est plantée dans des terrains pauvres, et pour qu’elle puisse croître et produire du raisin, le viticulteur met ce qu’il faut. Et pour être sûr, il en met plus ! La notion de terroir s’étend donc jusqu’aux pratiques agricoles, mettant à mal le concept « d’une terre un vin » cher à la Bourgogne.

Il est établi que les sols des vignobles de France et d’ailleurs regorgent d’engrais. Ils sont beaucoup trop riches en général. Ces excès de N,P,K tuent ou réduisent considérablement l’activité de la rhizosphère, qui n’est plus indispensable. Cette culture, en excès d’engrais, est similaire aux méthodes de la culture hydroponique (le sol n’est qu’un support physique pour l’ancrage de la plante, l’homme apportant ce dont la plante a besoin). On amène tout à la plante pour que celle-ci ne fabrique que du fruit et le minimum de feuilles et ne gaspille pas son énergie à autre chose. Evidemment cette plante est fragile, moins aromatique, et contient beaucoup d’eau, donc peu de matière sèche dans les moûts. Elle nécessite en outre beaucoup de soins en traitements phytosanitaires.

La science de la biologie végétale nous enseigne que dans une plante, les racines superficielles sont les plus importantes pour son développement, car elles servent à capter les sels minéraux nécessaires à leur développement et fournis par la terre végétale. Ce qui est en accord avec l’activité biologique du sol, qui est majeure en surface en raison de la présence d’oxygène et de la grande quantité de matière organique.

La fonction des racines en profondeur servant essentiellement à la captation de l’eau. De plus, la vie dans le sol suit scrupuleusement le gradient en oxygène tracé par les va-et-vient des vers de terre (s’il y en a encore !). Les labours qui n’ont pas de justification dans les cultures pérennes vont évidemment détruire à la fois les racines superficielles et le réseau des filaments mycéliens des mycorhizes, et donc amoindrir la captation minérale spécifique et locale (terroir). Mais peu importe, le sol regorge de nutriments apportés avec zèle par le vigneron, et on reste toujours en culture hydroponique.

Les traitements phytosanitaires (fongicides, herbicides, pesticides, bio ou pas) vont aussi influencer considérablement la vie du sol indispensable à la vie d’une plante saine et robuste. En effet, les fongicides systémiques vont détruire la rhizosphère, mère de la « minéralité », et les herbicides et autres pesticides vont impacter dramatiquement la vie du sol qui représente quand même plusieurs tonnes de matière vivante par ha dans un sol sain. Les traitements phytosanitaires sont certes efficaces contre les parasites, mais affaiblissent aussi l’état général de la plante, comme le fait un médicament sur notre état général.

En résumé, la géologie a certes une influence sur la qualité des raisins et des vins, mais il me semble que les pratiques viticoles individuelles sont beaucoup plus impactantes. Ceci expliquerait bien que dans un même terroir viticole (même géologie) plus il y a de vignerons et plus il y a de vins. Ce qui me rassure en quelque sorte !

Pour plus de détails sur la biologie du sol (racines, faune, enherbement et non-labour), vous pouvez consulter mon cours sur la biologie du sol sur notre site internet à partir de la diapositive 24: www.domainedevens.com/le_sol.pdf

Dans certaines régions, la notion émotionnelle de terroir y est plus forte qu’ailleurs ce qui permet de dire que ces régions sont plus aptes à produire de meilleurs vins qu’ailleurs. Le Bordelais, la Bourgogne en sont des exemples types. Mais soyons humbles, la vigne comme toutes les plantes, est régie par les règles de la biologie végétale.

La notion de terroir ne serait-elle que conjoncturelle ?

Georges Siegenthaler

Article publié le 09.12.2011 dans : Terroir/terroiristes/terroirisme des forum de la LPV