L’atelier du sculpteur est magique et les sculptures en plâtre, accrochées  au plafond et aux murs sont impressionnantes. Depuis 1984, Nicolas Lavarenne expose ses oeuvres dans le monde entier et fait partie des collections personnelles et publiques de nombreux amateurs. Les installations urbaines composées  de corps nus aux tendons et muscles tendus sur des échasses  comme le « Grand Guetteur »  ou les « Trois Jockeys » sont d’une beauté interpellante.

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Plaquette du Domaine de Vens-le-Haut, DVH 2012. Tout savoir sur nos vins bio de l’appellation AOC vins de Seyssel ou de l’appellation AOC vins de Savoie et de l’appellation vin de Pays d’Allobrogie. La production des vins du DVH se fait dans nos caves de Seyssel et dans nos caves de Chautagne, Serrières. Nos vignes se situent à Vens-le-Haut, en Chautagne, à Corbonod et à Anglefort.

Bonne nouvelle pour nos amateurs de vins et spécialement de gamay de Savoie. Notre  gamay 2010 a obtenu une médaille d’argent au Concours International du Gamay qui a eu lieu le 14 janvier 2012 à la Cité Internationale à Lyon, France. Il y avait plus de 600 participants et que 169 médaillés! Ainsi le gamay 2010 AOC vins de Savoie rouge du DVH, se place à coté des grands Morgon, Chénas, Juliénas, Fleurie et autre Moulin à Vent tous issus du noble et grand cépage Gamay. Cette distinction nous honore évidemment puisque cette cuvée est le résultat de notre travail bio en vigne avec l’utilisation d’un minimum de cuivre (année 2010, 400g cuivre métal/ha/an), de nos faibles rendements, de nos vendanges manuelles et de nos vinifications innovantes. Voir nos méthodes de culture bio.

Auteur: GS

Gamay, AOC Savoie

Contre étiquette Gamay AOC Savoie

Très beau monocristal de sulfate de cuivre

Depuis plus de trois ans, le DVH effectue des recherches scientifiques sur une alternative à l’utilisation du cuivre afin de préserver la faune de ses sols. En effet, un sol riche avec une grande biodiversité (bactéries, mycorhizes, vers de terre, etc) produit des plantes plus robustes et plus aromatiques. Pour plus d’information sur la biologie du sol, voir notre cours sur la biologie du sol. La stratégie utilisée est un traitement des bois en hiver, un enherbement total et des traitements (6-7) avec des produits qui ne nécessitent aucune autorisation spéciale, tous agréés en bio. La préparation de ces traitements nécessite un savoir-faire que nous mettons encore au point.

Cette stratégie a permis en 2009 et en 2010 de n’utiliser que 300 g de cuivre métal/ha/an. En 2011, aucune molécule de cuivre n’a été utilisée. L’agriculture biologique européenne (France comprise) autorise l’utilisation de max 6000 g de cuivre métal/ha/an ! Nous continuons nos recherches pour affiner et valider notre procédure.

Comme vous le savez, le DVH a été retenu comme ferme de référence dans le cadre du plan gouvernemental ECOPHYTO 2018 qui a pour but de réduire de 50% d’ici 10 ans l’utilisation des pesticides (biologiques et de synthèse) car avec 3 % de la surface agricole utile, la viticulture française utilise 20 % des quantités de pesticides vendues en France. Ainsi, nous faisons partie d’un réseau d’acquisition de données pour cette étude, dont le référent et contrôleur local est M. Sébastien Cortel de la Chambre d’Agriculture de Savoie.

Comme en 2010, le DVH est à nouveau champion de la région Rhône-Alpes dans la diminution des intrants avec un indicateur de fréquence des traitements phytosanitaires, IFT, égal à zéro ! Ce résultat s’explique par l’utilisation de produits sans spécification phytosanitaire, c’est-à-dire de produits doux.

Voir aussi notre charte écologique.

Auteur : GS

En matière de vin, je ne suis qu’un novice puisque je n’ai commencé qu’en 2003 avec 1400m2 de molette, cépage rare savoyard. Actuellement, je dirige une structure, le DVH, qui cultive et vinifie 3 ha de vigne en culture biologique, totalement enherbés, et 7 mono-cépages différents selon le concept de « Garage Wine ». En plus, on est en Savoie où la notion de grands vins est plutôt exceptionnelle. Par contre, la minéralité due aux Alpes y est dominante !!!

Je m’y connais assez bien en biochimie des fermentations et en biologie végétale car biochimiste de formation et ancien maître de conférence à l’université de Genève, j’ai passé une grande partie de ma vie dans la recherche. Je continue d’en faire en cave et surtout dans notre vignoble, en quelque sorte mon nouveau laboratoire.

En tant que vigneron savoyard bio, j’ai assez rapidement compris qu’en cave, il serait prétentieux de faire de grandes innovations, car le vigneron a pratiquement tous les outils (osmose, filtrations, dialyse, contrôle des températures, etc.), et les auxiliaires de fabrication (collages, contrôle du pH, correction des mauvais goûts, bois barrique ou copeaux, etc.) pour faire un « bon » vin à partir d’un vin à problème.

J’ai aussi rapidement réalisé que pour apporter des améliorations significatives dans les vins, il fallait plutôt travailler sur l’amélioration de la qualité du raisin (méthodes de culture, maturité, état sanitaire et sélection de clones) car à ce niveau rien n’a été fait de spectaculaire depuis le début du XX ème siècle si ce n’est des améliorations de techniques viticoles, évidemment nécessaires, pour alléger le travail manuel du vigneron. En fait, le vieil adage qui dit que le bon vin se fait dans la vigne et pas dans la cave, est toujours d’actualité. C’est d’ailleurs l’épitaphe du DVH.

Qui dit qualité du raisin, dit un peu terroir évidemment, puisque la vigne pousse dans la terre, mais surtout pratique vinicole. Or on ne s’en rend pas compte, mais la surface des racines d’une plante est considérablement plus grande (100 x plus !) que la surface du feuillage que l’on voit. Et pourtant le vigneron ne s’occupe que de la partie émergée de cet iceberg (travail en vert , fumure et travail du sol). Quel gâchis pour la « minéralité » ! De plus, autour des micro-racines (les poils absorbants), une myriade de bactéries et de filaments de champignons (les mycorhizes) dissout la roche par la sécrétion d’acides organiques et aide la plante à absorber ses nutriments ainsi que l’eau. En retour, la plante stimule, par son exsudat racinaire et notamment par des sucres, la vie très active de la rhizosphère.

Cours sur le sol, diapo 28

C’est la notion de terroir pur qui est décrite ci-dessus, pour autant que le vigneron ne vienne pas modifier « le terroir » par des apports de fumures importantes qui modifieraient alors la composition minérale et biologique du sol. Or en règle générale, la vigne est plantée dans des terrains pauvres, et pour qu’elle puisse croître et produire du raisin, le viticulteur met ce qu’il faut. Et pour être sûr, il en met plus ! La notion de terroir s’étend donc jusqu’aux pratiques agricoles, mettant à mal le concept « d’une terre un vin » cher à la Bourgogne.

Il est établi que les sols des vignobles de France et d’ailleurs regorgent d’engrais. Ils sont beaucoup trop riches en général. Ces excès de N,P,K tuent ou réduisent considérablement l’activité de la rhizosphère, qui n’est plus indispensable. Cette culture, en excès d’engrais, est similaire aux méthodes de la culture hydroponique (le sol n’est qu’un support physique pour l’ancrage de la plante, l’homme apportant ce dont la plante a besoin). On amène tout à la plante pour que celle-ci ne fabrique que du fruit et le minimum de feuilles et ne gaspille pas son énergie à autre chose. Evidemment cette plante est fragile, moins aromatique, et contient beaucoup d’eau, donc peu de matière sèche dans les moûts. Elle nécessite en outre beaucoup de soins en traitements phytosanitaires.

La science de la biologie végétale nous enseigne que dans une plante, les racines superficielles sont les plus importantes pour son développement, car elles servent à capter les sels minéraux nécessaires à leur développement et fournis par la terre végétale. Ce qui est en accord avec l’activité biologique du sol, qui est majeure en surface en raison de la présence d’oxygène et de la grande quantité de matière organique.

La fonction des racines en profondeur servant essentiellement à la captation de l’eau. De plus, la vie dans le sol suit scrupuleusement le gradient en oxygène tracé par les va-et-vient des vers de terre (s’il y en a encore !). Les labours qui n’ont pas de justification dans les cultures pérennes vont évidemment détruire à la fois les racines superficielles et le réseau des filaments mycéliens des mycorhizes, et donc amoindrir la captation minérale spécifique et locale (terroir). Mais peu importe, le sol regorge de nutriments apportés avec zèle par le vigneron, et on reste toujours en culture hydroponique.

Les traitements phytosanitaires (fongicides, herbicides, pesticides, bio ou pas) vont aussi influencer considérablement la vie du sol indispensable à la vie d’une plante saine et robuste. En effet, les fongicides systémiques vont détruire la rhizosphère, mère de la « minéralité », et les herbicides et autres pesticides vont impacter dramatiquement la vie du sol qui représente quand même plusieurs tonnes de matière vivante par ha dans un sol sain. Les traitements phytosanitaires sont certes efficaces contre les parasites, mais affaiblissent aussi l’état général de la plante, comme le fait un médicament sur notre état général.

En résumé, la géologie a certes une influence sur la qualité des raisins et des vins, mais il me semble que les pratiques viticoles individuelles sont beaucoup plus impactantes. Ceci expliquerait bien que dans un même terroir viticole (même géologie) plus il y a de vignerons et plus il y a de vins. Ce qui me rassure en quelque sorte !

Pour plus de détails sur la biologie du sol (racines, faune, enherbement et non-labour), vous pouvez consulter mon cours sur la biologie du sol sur notre site internet à partir de la diapositive 24: www.domainedevens.com/le_sol.pdf

Dans certaines régions, la notion émotionnelle de terroir y est plus forte qu’ailleurs ce qui permet de dire que ces régions sont plus aptes à produire de meilleurs vins qu’ailleurs. Le Bordelais, la Bourgogne en sont des exemples types. Mais soyons humbles, la vigne comme toutes les plantes, est régie par les règles de la biologie végétale.

La notion de terroir ne serait-elle que conjoncturelle ?

Georges Siegenthaler

Article publié le 09.12.2011 dans : Terroir/terroiristes/terroirisme des forum de la LPV

Jean-Pierre Coffe et Jean-Marie Loriaud au stand du DVH

Lors du Salon de la Gourmandise organisé par le Rotary Club d’Epinal les 19-20 novembre 2011 à Epinal, le célèbre Jean-Pierre Coffe, qui a écrit de nombreux livres spécialisés et animé beaucoup d’émissions radio et télévision sur le vin,  a passé à notre stand pour déguster nos vins et discuter avec Jean-Marie Loriaud sur le concept du DVH, nos méthodes de vinification innovantes et nos essais de culture biologique sans utilisation de cuivre. La discussion a été chaleureuse et intéressante.

Et nous sommes bien sûr flattés qu’il ait trouvé nos vins excellents; il est reparti avec plusieurs cartons de  mondeuse 2010, d’altesse ou roussette 2010 et d’aligoté 2010.

La photo ci-contre montre Jean-Pierre Coffe lisant notre dépliant et Jean-Marie Loriaud, très attentif.

Pour voir le site internet de Jean-Pierre Coffe (recettes, adresses,jardinage, etc) cliquez ici.

Auteur:GS

Vins du pays de Savoie produit par le DVH, cépages mondeuse, gamay, pinot noir, altesse, roussette, molette, jacquère, aligoté.

Ainsi lundi passé seulement, le 17 octobre, le DVH a effectué son dernier jour de vendange de mondeuse. Le raisin très sain, en culture biologique*, a su profiter de ces belles semaines automnales très ensoleillées pour parfaire la maturité des pépins et des peaux. Il ne restait certes plus beaucoup de feuilles, mais pour un mûrissement pelliculaire des raisins, elles ne sont pas indispensables. Les abeilles et les guêpes étaient de la partie aussi et défendaient agressivement leurs sucreries contre les vendangeurs désarmés.

Maintenant, une dizaine de micro-cuves sont parties en fermentation, et les jus rubis foncés montrent déjà de très beaux arômes de petits fruits noirs et des tannins fins.

*Nos recherches en culture biologique ont permis de réduire l’utilisation du cuivre métal en 2008, 2009 et 2010 à environ 400g/ha/an, et en 2011, aucune molécule de cuivre n’a été utilisée. Nous reviendrons plus longuement sur ces essais, qui sont suivis entre autres par la Chambre d’Agriculture des Savoie dans le cadre d’ECOPHYTO, par Sébastien Cortel et d’autres instituts scientifiques. Auteur: GS

Ci-dessous ma réponse à un post de Patrick Essa anciennement publié dans degustateurs.com.  sous le nom de « Maturité du Bourgogne » et maintenant post re-écrit le 14.01.2012 et intitulé   »Maturité du Bourgogne Nouvelle formule 2012″ et dont ma réponse a été supprimée!  

Bonjour,

Il pleut et en attendant la pleine maturité de notre mondeuse, je vous soumets ma réflexion au sujet de votre chronique sur la notion de maturité du raisin, qu’elle soit en Bourgogne ou ailleurs, dans certaines régions de Savoie par exemple.

La maturité d’un fruit est l’ensemble des paramètres (par exemple sucres, arômes, acidité, astringence, amertume) qui font qu’un fruit est optimum pour le manger tel quel ou pour en faire du jus, de la confiture, pour planter ses pépins ou ses noyaux ou encore pour en faire du vin. Tous ces paramètres sont plus ou moins corrélés.

Il faut des feuilles pour faire du sucre, on est tous d’accord. Trop de feuilles ne sont pas utiles car alors la vigne fait plutôt du bois que des fruits de qualité. C’est la raison essentielle pour laquelle on taille la vigne pour éviter qu’elle croisse comme une liane. La vigne sauvage (liane) ne fait pas de bons raisins. Les vignerons romains ont bien compris qu’il fallait la tailler pour qu’elle produise des fruits à haute valeur ajoutée et nous poursuivons cette pratique, mais après env. 3000 ans d’expérience on la maitrise plus ou moins par le calcul de la surface foliaire/kg de raisin.

Il est absolument faux de dire que la maturité des raisins s’arrête en l’absence de feuilles. Un raisin, après un certain stade de maturité évidemment, est un fruit c’est-à-dire une entité biologique indépendante constituée de cellules vivantes qui puisent leur énergie vitale dans les sucres emmagasinés dans la pulpe lors de la photosynthèse. La seule raison d’être de ce fruit n’est pas de faire du vin, mais de préserver les pépins et de permettre leur mûrissement afin de les rendre fertiles et perpétuer la propagation de la plante vigne.

Sans rentrer dans les détails de la physiologie végétale, et pour preuve pratique simple demandez aux tailleurs de la vigne la saveur des grappillons qui sont verts à la fin des vendanges et qu’ils dégustent savoureusement en fin d’hiver début du printemps lors de la taille. Ils ont mûri indépendamment de toute photosynthèse foliaire !

Comme vous le mentionnez, il y a une autre maturité qui est celle des anthocyanes (essentiellement la couleur du raisin), mais il y a aussi une maturité des arômes et de leurs précurseurs présents dans les pépins, la peau ou la pulpe.

Une autre maturité qui est à mon avis la plus importante, en tout cas pour les raisins rouges, est celle des tanins de la peau et des pépins. C’est elle qui va apporter de la structure et de la puissance au vin. C’est aussi la plus difficile à maîtriser, car si l’on peut doser facilement les tanins par des méthodes analytiques, il est beaucoup plus difficile de différencier les tanins doux des tanins durs, et cela ne peut se faire que par la dégustation.

Les études montrent que le pic des tanins atteint un sommet plusieurs jours après celui des sucres et des anthocyanes. Mais ce n’est qu’après une dizaine de jours que les tanins durs diminuent au profit des tanins doux.

Bien qu’on ne fasse pas du Bourgogne ni d’ailleurs du Savoie !! la règle que l’on applique au DVH est qu’après la maturité des pépins et des peaux, on attend encore plusieurs jours avant de vendanger.

Auteur : GS

Vins du pays de Seyssel produit par le DVH à partir de mono-cépages: mondeuse, gamay, pinot noir, altesse, roussette, molette, aligoté, jacquère

Nombre d’entre vous nous ont fait savoir qu’ils ont aimé nos nouvelles étiquettes très épurées, mais avec les informations essentielles : nom du domaine, millésime, cépage, type de vinification.

Cependant, la signification de ces « molécules » reste un mystère.

Elles suggéreraient selon vous :

• des caractères braille
• les molécules chimiques odorantes présentes dans chacune de nos bouteilles
• une vinification de type moléculaire développée par le DVH par analogie à la cuisine moléculaire d’ Hervé This
• que nos vins font partie d’une nouvelle alimentation de type « functional food » comme le jus de grenade, qui apporte des antioxydants en quantité assez importante pour provoquer un vrai effet thérapeutique.

En fait, Remo Zottarelli de l’agence alternative, concepteur de la nouvelle ligne graphique du DVH, s’est inspiré des structures des molécules chimiques que Georges Siegenthaler manipulait lors de ses recherches à la Faculté de médecine de l’Université de Genève, et maintenant comme vigneron dans la vigne et dans le vin. Il les a triturées, stylisées et enjolivées. Elles n’ont donc plus aucun caractère scientifique et ne représentent que la pureté, la beauté du dessin et le mystère de leur signification.

Auteur: GS

Il pleut et en attendant la pleine maturité de notre mondeuse, je vous soumets ma réflexion au sujet de votre chronique sur la notion de maturité du raisin, qu’elle soit en Bourgogne ou ailleurs, dans certaines régions de Savoie par exemple.

La maturité d’un fruit est l’ensemble des paramètres (par exemple sucres, arômes, acidité, astringence, amertume) qui font qu’un fruit est optimum pour le manger tel quel ou pour en faire du jus, de la confiture, pour planter ses pépins ou ses noyaux ou encore pour en faire du vin. Tous ces paramètres sont plus ou moins corrélés.

Il faut des feuilles pour faire du sucre, on est tous d’accord. Trop de feuilles ne sont pas utiles car alors la vigne fait plutôt du bois que des fruits de qualité. C’est la raison essentielle pour laquelle on taille la vigne pour éviter qu’elle croisse comme une liane. La vigne sauvage (liane) ne fait pas de bons raisins. Les vignerons romains ont bien compris qu’il fallait la tailler pour qu’elle produise des fruits à haute valeur ajoutée et nous poursuivons cette pratique, mais après env. 3000 ans d’expérience on la maitrise plus ou moins par le calcul de la surface foliaire/kg de raisin.

Il est absolument faux de dire que la maturité des raisins s’arrête en l’absence de feuilles. Un raisin, après un certain stade de maturité évidemment, est un fruit c’est-à-dire une entité biologique indépendante constituée de cellules vivantes qui puisent leur énergie vitale dans les sucres emmagasinés dans la pulpe lors de la photosynthèse. La seule raison d’être de ce fruit n’est pas de faire du vin, mais de préserver les pépins et de permettre leur mûrissement afin de les rendre fertiles et perpétuer la propagation de la plante vigne.

Sans rentrer dans les détails de la physiologie végétale, et pour preuve pratique simple demandez aux tailleurs de la vigne la saveur des grappillons qui sont verts à la fin des vendanges et qu’ils dégustent savoureusement en fin d’hiver début du printemps lors de la taille. Ils ont mûri indépendamment de toute photosynthèse foliaire !

Comme vous le mentionnez, il y a une autre maturité qui est celle des anthocyanes (essentiellement la couleur du raisin), mais il y a aussi une maturité des arômes et de leurs précurseurs présents dans les pépins, la peau ou la pulpe.

Une autre maturité qui est à mon avis la plus importante, en tout cas pour les raisins rouges, est celle des tanins de la peau et des pépins. C’est elle qui va apporter de la structure et de la puissance au vin. C’est aussi la plus difficile à maîtriser, car si l’on peut doser facilement les tanins par des méthodes analytiques, il est beaucoup plus difficile de différencier les tanins doux des tanins durs, et cela ne peut se faire que par la dégustation.

Les études montrent que le pic des tanins atteint un sommet plusieurs jours après celui des sucres et des anthocyanes. Mais ce n’est qu’après une dizaine de jours que les tanins durs diminuent au profit des tanins doux.

Bien qu’on ne fasse pas du Bourgogne ni d’ailleurs du Savoie !! la règle que l’on applique au DVH est qu’après la maturité des pépins et des peaux, on attend encore plusieurs jours avant de vendanger.

Georges Siegenthaler

Mon article publié le 06.10.2011 dans le journal de Patrick Essa, « Maturité du Bourgogne »  formule 2011, a été supprimé le 14.01.2012. Une nouvelle rubrique, comportant le même titre, mais maintenant corrigée et mieux adapté à la physiologie de la vigne remplace son premier article qui avait justifié ma réponse!

Le 4 septembre, les invités se serraient sous les tentes dressées à Seyssel! Mais l’ambiance était bonne, la soprano en forme et Jetman heureux de rencontrer un public intéressé.

Nos 7 cépages ont été dégustés longuement par un public averti.

Vous verrez une sélection de photos de ces bons moments  en cliquant ici.