DVH
Domaine de Vens-Le-Haut
Blog ArchivesNotion de « terroir »Voici mes réflexions sur la notion de terroir (géologique), et l’assertion que « sans grand terroir il n’est aucun grand vin« . En matière de vin, je ne suis qu’un novice puisque je n’ai commencé qu’en 2003 avec 1400m2 de molette, cépage rare savoyard. Actuellement, je dirige une structure, le DVH, qui cultive et vinifie 3 ha de vigne en culture biologique, totalement enherbés, et 7 mono-cépages différents selon le concept de « Garage Wine ». En plus, on est en Savoie où la notion de grands vins est plutôt exceptionnelle. Par contre, la minéralité due aux Alpes y est dominante !!! Je m’y connais assez bien en biochimie des fermentations et en biologie végétale car biochimiste de formation et ancien maître de conférence à l’université de Genève, j’ai passé une grande partie de ma vie dans la recherche. Je continue d’en faire en cave et surtout dans notre vignoble, en quelque sorte mon nouveau laboratoire.
En tant que vigneron savoyard bio, j’ai assez rapidement compris qu’en cave, il serait prétentieux de faire de grandes innovations, car le vigneron a pratiquement tous les outils (osmose, filtrations, dialyse, contrôle des températures, etc.), et les auxiliaires de fabrication (collages, contrôle du pH, correction des mauvais goûts, bois barrique ou copeaux, etc.) pour faire un « bon » vin à partir d’un vin à problème.
J’ai aussi rapidement réalisé que pour apporter des améliorations significatives dans les vins, il fallait plutôt travailler sur l’amélioration de la qualité du raisin (méthodes de culture, maturité, état sanitaire et sélection de clones) car à ce niveau rien n’a été fait de spectaculaire depuis le début du XX ème siècle si ce n’est des améliorations de techniques viticoles, évidemment nécessaires, pour alléger le travail manuel du vigneron. En fait, le vieil adage qui dit que le bon vin se fait dans la vigne et pas dans la cave, est toujours d’actualité. C’est d’ailleurs l’épitaphe du DVH. Qui dit qualité du raisin, dit un peu terroir évidemment, puisque la vigne pousse dans la terre, mais surtout pratique vinicole. Or on ne s’en rend pas compte, mais la surface des racines d’une plante est considérablement plus grande (100 x plus !) que la surface du feuillage que l’on voit. Et pourtant le vigneron ne s’occupe que de la partie émergée de cet iceberg (travail en vert , fumure et travail du sol). Quel gâchis pour la « minéralité » ! De plus, autour des micro-racines (les poils absorbants), une myriade de bactéries et de filaments de champignons (les mycorhizes) dissout la roche par la sécrétion d’acides organiques et aide la plante à absorber ses nutriments ainsi que l’eau. En retour, la plante stimule, par son exsudat racinaire et notamment par des sucres, la vie très active de la rhizosphère.
 Cours sur le sol, diapo 28 C’est la notion de terroir pur qui est décrite ci-dessus, pour autant que le vigneron ne vienne pas modifier « le terroir » par des apports de fumures importantes qui modifieraient alors la composition minérale et biologique du sol. Or en règle générale, la vigne est plantée dans des terrains pauvres, et pour qu’elle puisse croître et produire du raisin, le viticulteur met ce qu’il faut. Et pour être sûr, il en met plus ! La notion de terroir s’étend donc jusqu’aux pratiques agricoles, mettant à mal le concept « d’une terre un vin » cher à la Bourgogne. Il est établi que les sols des vignobles de France et d’ailleurs regorgent d’engrais. Ils sont beaucoup trop riches en général. Ces excès de N,P,K tuent ou réduisent considérablement l’activité de la rhizosphère, qui n’est plus indispensable. Cette culture, en excès d’engrais, est similaire aux méthodes de la culture hydroponique (le sol n’est qu’un support physique pour l’ancrage de la plante, l’homme apportant ce dont la plante a besoin). On amène tout à la plante pour que celle-ci ne fabrique que du fruit et le minimum de feuilles et ne gaspille pas son énergie à autre chose. Evidemment cette plante est fragile, moins aromatique, et contient beaucoup d’eau, donc peu de matière sèche dans les moûts. Elle nécessite en outre beaucoup de soins en traitements phytosanitaires. La science de la biologie végétale nous enseigne que dans une plante, les racines superficielles sont les plus importantes pour son développement, car elles servent à capter les sels minéraux nécessaires à leur développement et fournis par la terre végétale. Ce qui est en accord avec l’activité biologique du sol, qui est majeure en surface en raison de la présence d’oxygène et de la grande quantité de matière organique. La fonction des racines en profondeur servant essentiellement à la captation de l’eau. De plus, la vie dans le sol suit scrupuleusement le gradient en oxygène tracé par les va-et-vient des vers de terre (s’il y en a encore !). Les labours qui n’ont pas de justification dans les cultures pérennes vont évidemment détruire à la fois les racines superficielles et le réseau des filaments mycéliens des mycorhizes, et donc amoindrir la captation minérale spécifique et locale (terroir). Mais peu importe, le sol regorge de nutriments apportés avec zèle par le vigneron, et on reste toujours en culture hydroponique. Les traitements phytosanitaires (fongicides, herbicides, pesticides, bio ou pas) vont aussi influencer considérablement la vie du sol indispensable à la vie d’une plante saine et robuste. En effet, les fongicides systémiques vont détruire la rhizosphère, mère de la « minéralité », et les herbicides et autres pesticides vont impacter dramatiquement la vie du sol qui représente quand même plusieurs tonnes de matière vivante par ha dans un sol sain. Les traitements phytosanitaires sont certes efficaces contre les parasites, mais affaiblissent aussi l’état général de la plante, comme le fait un médicament sur notre état général. En résumé, la géologie a certes une influence sur la qualité des raisins et des vins, mais il me semble que les pratiques viticoles individuelles sont beaucoup plus impactantes. Ceci expliquerait bien que dans un même terroir viticole (même géologie) plus il y a de vignerons et plus il y a de vins. Ce qui me rassure en quelque sorte ! Pour plus de détails sur la biologie du sol (racines, faune, enherbement et non-labour), vous pouvez consulter mon cours sur la biologie du sol sur notre site internet à partir de la diapositive 24: www.domainedevens.com/le_sol.pdf Dans certaines régions, la notion émotionnelle de terroir y est plus forte qu’ailleurs ce qui permet de dire que ces régions sont plus aptes à produire de meilleurs vins qu’ailleurs. Le Bordelais, la Bourgogne en sont des exemples types. Mais soyons humbles, la vigne comme toutes les plantes, est régie par les règles de la biologie végétale. La notion de terroir ne serait-elle que conjoncturelle ? Georges Siegenthaler Article publié le 09.12.2011 dans : Terroir/terroiristes/terroirisme des forum de la LPV Maturité du raisinRéponse à un post (cf ci-dessous) qui prétendait que la maturité du raisin s’arrêtait à la synthèse des sucres! Il pleut et en attendant la pleine maturité de notre mondeuse, je vous soumets ma réflexion au sujet de votre chronique sur la notion de maturité du raisin, qu’elle soit en Bourgogne ou ailleurs, dans certaines régions de Savoie par exemple. La maturité d’un fruit est l’ensemble des paramètres (par exemple sucres, arômes, acidité, astringence, amertume) qui font qu’un fruit est optimum pour le manger tel quel ou pour en faire du jus, de la confiture, pour planter ses pépins ou ses noyaux ou encore pour en faire du vin. Tous ces paramètres sont plus ou moins corrélés. Il faut des feuilles pour faire du sucre, on est tous d’accord. Trop de feuilles ne sont pas utiles car alors la vigne fait plutôt du bois que des fruits de qualité. C’est la raison essentielle pour laquelle on taille la vigne pour éviter qu’elle croisse comme une liane. La vigne sauvage (liane) ne fait pas de bons raisins. Les vignerons romains ont bien compris qu’il fallait la tailler pour qu’elle produise des fruits à haute valeur ajoutée et nous poursuivons cette pratique, mais après env. 3000 ans d’expérience on la maitrise plus ou moins par le calcul de la surface foliaire/kg de raisin. Il est absolument faux de dire que la maturité des raisins s’arrête en l’absence de feuilles. Un raisin, après un certain stade de maturité évidemment, est un fruit c’est-à-dire une entité biologique indépendante constituée de cellules vivantes qui puisent leur énergie vitale dans les sucres emmagasinés dans la pulpe lors de la photosynthèse. La seule raison d’être de ce fruit n’est pas de faire du vin, mais de préserver les pépins et de permettre leur mûrissement afin de les rendre fertiles et perpétuer la propagation de la plante vigne. Sans rentrer dans les détails de la physiologie végétale, et pour preuve pratique simple demandez aux tailleurs de la vigne la saveur des grappillons qui sont verts à la fin des vendanges et qu’ils dégustent savoureusement en fin d’hiver début du printemps lors de la taille. Ils ont mûri indépendamment de toute photosynthèse foliaire ! Comme vous le mentionnez, il y a une autre maturité qui est celle des anthocyanes (essentiellement la couleur du raisin), mais il y a aussi une maturité des arômes et de leurs précurseurs présents dans les pépins, la peau ou la pulpe. Une autre maturité qui est à mon avis la plus importante, en tout cas pour les raisins rouges, est celle des tanins de la peau et des pépins. C’est elle qui va apporter de la structure et de la puissance au vin. C’est aussi la plus difficile à maîtriser, car si l’on peut doser facilement les tanins par des méthodes analytiques, il est beaucoup plus difficile de différencier les tanins doux des tanins durs, et cela ne peut se faire que par la dégustation. Les études montrent que le pic des tanins atteint un sommet plusieurs jours après celui des sucres et des anthocyanes. Mais ce n’est qu’après une dizaine de jours que les tanins durs diminuent au profit des tanins doux. Bien qu’on ne fasse pas du Bourgogne ni d’ailleurs du Savoie !! la règle que l’on applique au DVH est qu’après la maturité des pépins et des peaux, on attend encore plusieurs jours avant de vendanger. Georges Siegenthaler Mon article publié le 06.10.2011 dans le journal de Patrick Essa, « Maturité du Bourgogne » formule 2011, a été supprimé le 14.01.2012. Une nouvelle rubrique, comportant le même titre, mais maintenant corrigée et mieux adapté à la physiologie de la vigne remplace son premier article qui avait justifié ma réponse!
Découverte des vins du Domaine de Vens-le-Haut par Pierre Radmacher « dégustateurs.com » Pierre Radmacher Tiré de http://degustateurs.com 26/08/2011 DECOUVERTE DES VINS DU DOMAINE DE VENS LE HAUT CHEZ THIERRY MEYER Le domaine de Vens le Haut a expédié des échantillons de l’ensemble de sa gamme de vins sur le millésime 2010 à Thierry pour qu’il les déguste et donne ses impressions. Cette propriété situées sur les hauteurs de Seyssel et dirigée par Georges Siegenthaler a pour ambition avouée de produire des micro-cuvées d’excellence sur des terroirs savoyards : viticulture bio (le domaine est en conversion depuis 2 ans), rendements minuscules, vendanges manuelles à pleine maturité, tries méticuleuses, égrappage et vinifications précises avec un minimum d’intrants…tout a été mis en œuvre pour réussir ce projet. Toujours soucieux de faire partager ses connaissances et ses expériences viniques avec d’autres amateurs, Thierry a invité quelques membres de l’Oenothèque Alsace pour l’accompagner dans cette visite gustative en pays de Savoie. Les vins sont goûtés étiquettes découvertes, après quelques explications fort utiles de notre hôte sur ces appellations dont j’avoue ne pas connaître grand-chose. Les-commentaires ont été rédigés au moment de la dégustation. Vin de Savoie Aligoté 2010 Le registre olfactif est complexe et flatteur, groseille blanche, zeste de citron et notes pierreuses, la bouche est ample, fruitée avec une belle tension et une minéralité palpable qui tient longuement en finale. D’une richesse peu commune (13°8) et d’un équilibre idéal ce transfuge bourguignon réussit à se transcender sur le piémont alpin…Superbe cuvée !
Vin de Savoie-Cru Chautagne Jacquère 2010 Le nez est résolument minéral avec des notes de craie et de plâtre frais, la bouche légère et finement acidulée révèle de délicates saveurs d’herbes sèches qui persistent bien en finale. Cette cuvée, issue d’un cépage qui joue pourtant à domicile, ne se montre pas trop avenante ce matin même si la texture en bouche laisse présager d’un beau potentiel d’évolution…en plus après un aligoté en forme olympique, le défi était vraiment dur à relever !
Seyssel Altesse 2010 Le nez évolue assez vite et passe d’une phase de réduction à une phase de mutisme avant de livrer de beaux arômes floraux (les fruits exotiques ont attendu la soirée pour se manifester…), la bouche est généreuse et vraiment gourmande avec du gras et de la fraîcheur, la finale se prolonge sur une belle salinité. Voilà un vin qui ne se livre pas facilement mais qui récompense largement le dégustateur patient. La matière est impressionnante (14°6) mais l’équilibre reste parfaitement digeste…une cuvée hautement gastronomique !
Vin de Pays d’Allobrogie Molette 2010 Le nez est charmeur avec des arômes très pâtissières de crème d’amande et de brioche au beurre, l’attaque en bouche est assez souple, la matière est plus fine mais l’équilibre reste bien tonique, la finale est marquée par une légère amertume et des notes de noix. Je n’ai aucune référence gustative sur ce cépage rare utilisé principalement pour élaborer le vin mousseux de Seyssel ; vinifiée en vin tranquille avec des fruits issus d’une parcelle de très vieilles vignes cette cuvée étonne par sa palette originale mais reste assez marqué par un caractère un peu oxydatif…pour amateurs avertis !
Vin de Savoie Pinot Noir 2010 Le nez est ouvert et très avenant sur des fruits rouges mûrs, la bouche est équilibrée avec une texture soyeuse et un fruit très gourmande, la finale est e longueur moyenne et discrètement réglissée. Pureté aromatique et tenue exemplaire en bouche…on tombe très facilement sous le charme de ce très beau pinot noir !
Vin de Savoie Gamay 2010 Le nez est plus secret mais très complexe, la bouche est dense et soyeuse avec une finale subtilement acidulée et d’une belle longueur. Bizarre de goûter le gamay après le pinot noir…mais dans ce cas cela se justifie complètement tant ce vin se montre plus raffiné et plus élégant que le précédent même si à l’heure actuelle il reste encore un peu replié sur lui-même sur le plan aromatique.
Vin de Savoie Mondeuse Noire 2010 Le nez est un peu marqué par l’élevage mais révèle très rapidement de belles notes de mûre, d’épices et de violette, la bouche est ample, concentrée avec une trame tannique très solide mais bien mûre, la finale est fraîche et finement torréfiée. Assez typé bordelais dans sa texture ce vin sombre, plein de sève et d’énergie nous séduit par sa belle matière mûre et friande, même si sa pleine expression demandera encore quelques années de garde. Pour conclure : - Même si, à mon sens, rien ne remplace la visite sur place et le contact direct avec le vigneron, une dégustation basée sur une série de vins produits par un même domaine permet d’approcher avec une certaine précision la philosophie du vigneron. Bien entendu, je n’ai pas hésité longtemps lorsque Thierry Meyer m’a proposé de partager un moment de convivialité avec lui et les vins du Domaine de Vens le Haut…Merci à lui pour son sens du partage ! - Cette série de très bon niveau a bousculé un peu mes idées reçues sur les vins de Savoie : grâce à des vignerons comme Dupasquier ou Quénard, j’avais pu apprécier quelques belles bouteilles de blanc mais par contre je n’ai jamais pu boire des rouges aussi réussis que ces trois cuvées savoyardes du Domaine de Vens. Avec des blancs précis et typés et des rouges mûrs et gourmands Georges Siegenthaler est en train de réussir son pari : il apporte là la preuve que les terroirs savoyards peuvent générer des vins d’exception. - Avec des prix autour de 10 euros la bouteille, autant vous dire que le rapport Q/P de ses vins est exceptionnel : le domaine qui annonce un politique d’exploitation non lucrative met visiblement son principe en œuvre et en fait profiter les quelques clients privilégiés qui pourront acquérir quelques uns de ces précieux flacons. - Pour le coup de cœur je relèverai bien sûr l’étonnant pinot noir, qui m’a donné un bel avant-goût de Bourgogne à quelques heures de mon départ pour mon pèlerinage annuel mais je reste définitivement sous le charme de cet incroyable aligoté dense et profondément minéral.
Pierre |