Réponse à un post (cf ci-dessous) qui prétendait que la maturité du raisin s’arrêtait à la synthèse des sucres!

Il pleut et en attendant la pleine maturité de notre mondeuse, je vous soumets ma réflexion au sujet de votre chronique sur la notion de maturité du raisin, qu’elle soit en Bourgogne ou ailleurs, dans certaines régions de Savoie par exemple.

La maturité d’un fruit est l’ensemble des paramètres (par exemple sucres, arômes, acidité, astringence, amertume) qui font qu’un fruit est optimum pour le manger tel quel ou pour en faire du jus, de la confiture, pour planter ses pépins ou ses noyaux ou encore pour en faire du vin. Tous ces paramètres sont plus ou moins corrélés.

Il faut des feuilles pour faire du sucre, on est tous d’accord. Trop de feuilles ne sont pas utiles car alors la vigne fait plutôt du bois que des fruits de qualité. C’est la raison essentielle pour laquelle on taille la vigne pour éviter qu’elle croisse comme une liane. La vigne sauvage (liane) ne fait pas de bons raisins. Les vignerons romains ont bien compris qu’il fallait la tailler pour qu’elle produise des fruits à haute valeur ajoutée et nous poursuivons cette pratique, mais après env. 3000 ans d’expérience on la maitrise plus ou moins par le calcul de la surface foliaire/kg de raisin.

Il est absolument faux de dire que la maturité des raisins s’arrête en l’absence de feuilles. Un raisin, après un certain stade de maturité évidemment, est un fruit c’est-à-dire une entité biologique indépendante constituée de cellules vivantes qui puisent leur énergie vitale dans les sucres emmagasinés dans la pulpe lors de la photosynthèse. La seule raison d’être de ce fruit n’est pas de faire du vin, mais de préserver les pépins et de permettre leur mûrissement afin de les rendre fertiles et perpétuer la propagation de la plante vigne.

Sans rentrer dans les détails de la physiologie végétale, et pour preuve pratique simple demandez aux tailleurs de la vigne la saveur des grappillons qui sont verts à la fin des vendanges et qu’ils dégustent savoureusement en fin d’hiver début du printemps lors de la taille. Ils ont mûri indépendamment de toute photosynthèse foliaire !

Comme vous le mentionnez, il y a une autre maturité qui est celle des anthocyanes (essentiellement la couleur du raisin), mais il y a aussi une maturité des arômes et de leurs précurseurs présents dans les pépins, la peau ou la pulpe.

Une autre maturité qui est à mon avis la plus importante, en tout cas pour les raisins rouges, est celle des tanins de la peau et des pépins. C’est elle qui va apporter de la structure et de la puissance au vin. C’est aussi la plus difficile à maîtriser, car si l’on peut doser facilement les tanins par des méthodes analytiques, il est beaucoup plus difficile de différencier les tanins doux des tanins durs, et cela ne peut se faire que par la dégustation.

Les études montrent que le pic des tanins atteint un sommet plusieurs jours après celui des sucres et des anthocyanes. Mais ce n’est qu’après une dizaine de jours que les tanins durs diminuent au profit des tanins doux.

Bien qu’on ne fasse pas du Bourgogne ni d’ailleurs du Savoie !! la règle que l’on applique au DVH est qu’après la maturité des pépins et des peaux, on attend encore plusieurs jours avant de vendanger.

Georges Siegenthaler

Mon article publié le 06.10.2011 dans le journal de Patrick Essa, « Maturité du Bourgogne »  formule 2011, a été supprimé le 14.01.2012. Une nouvelle rubrique, comportant le même titre, mais maintenant corrigée et mieux adapté à la physiologie de la vigne remplace son premier article qui avait justifié ma réponse!