de remettre en vigne,  dans la mesure du possible, le très beau coteau de Vens-le-Haut, pratiquement voué à l’abandon.

de produire les meilleurs crus de Savoie selon le concept des ” garage wines ” développé en France et aux Etats-Unis,  c’est-à-dire en élaborant des micro-cuvées de vins d’exception, comme on le ferait dans un laboratoire.

Le raisin est cultivé à faible rendement (0.35 - 0.4 litre/m²) et n’est vendangé qu’à complète maturité !
La qualité du raisin entrant dans la fabrication du vin doit être irréprochable, grâce au tri sur pied et au chai. Lors de la vendange, les grappes sont éraflées et le raisin trié comme s’il allait être mangé directement. La fertilisation des sols par l’utilisation d’engrais minéraux est proscrite afin de ne pas modifier la composition chimique du terrain originel qui donne justement la spécificité des arômes du terroir. L’utilisation d’engrais au sol revient à faire une culture hydroponique (voir plus bas).

Le vin. La transformation du raisin en vin est soumise au respect de procédures spécifiques qui ne modifient pas les arômes ni la structure en bouche des cépages et du terroir (vin sans sucres résiduels, abolition des levures aromatisantes). La fermentation, en longue cuvaison après macération (pour le rouge), se fait en cuve inox à une température de 18-20 °C pour le blanc et de 28-32 °C pour le rouge. Les vins sont élevés sur lies durant sept mois minimum afin de renforcer leur structure et leur harmonie. Le vin blanc ne subit pas de fermentation malolactique (ou exceptionnellement seulement) qui casse les arômes du cépage et apporte des notes aromatiques beurrées ou lactées si elles sont mal conduites.

Nos vins sont élevés pratiquement sans oxygénation afin de conserver les arômes de fruit tels qu’ils étaient dans les raisins. L’oxygénation est une réaction chimique en dead end (cul de sac) allant vers une oxydation et un vieillissement précoce de la valeur aromatique originelle.

La recherche. Les procédés viticoles et vinicoles auxquels nous recourons sont constamment affinés grâce à des collaborations avec des instituts ou des caves renommés pour leur savoir-faire en matière de culture de la vigne et d’élaboration des vins.

Les bénéfices réalisés lors de la vente des vins sont réinvestis dans le développement du domaine et dans la recherche qui sert à améliorer leur qualité.

Il n’est pas aisé de planter de la vigne en France pour de multiples raisons. Dans un premier temps, la solution la plus aisée a été de louer de la vigne. Aujourd’hui, de petits propriétaires privés soutenant notre projet nous louent 2400 m² de vignoble planté de molette, cépage blanc rare (pieds âgés de 60 à 80 ans), 665 m² de cépage de mondeuse noire(40 ans d’âge) et 828 m² de cépage gamay que nous travaillons selon nos techniques (voir « Nos méthodes de culture »).
La mondeuse noire étant le cépage rouge le plus typique de Savoie, et vu l’engouement actuel pour le vin rouge (dû en partie au « French paradox » ( voir « Vin et Santé »)), nous avons décidé de nous spécialiser dans la production de la mondeuse noire.
Par ailleurs, nous avons pu récupérer des droits de plantation que des sympathisants au projet nous ont cédés gratuitement ou vendus à bon prix, et de ce fait nous avons pu agrandir notre domaine en achetant ou en louant de nouvelles parcelles.
Ainsi, nous avons replanté au printemps 2005 3500 m² de mondeuse noire, et en 2007 nous en avons planté 2800 m². Les premières récoltes de raisin sur ces nouvelles parcelles sont attendues dans 4 à 6 ans.