Le cépage blanc " molette "
Nos vignes de molette étaient vouées à l’arrachage. Nous les avons récupérées afin de relever le défi de ce petit cépage blanc, rustique et rare. Il doit son nom à la tendreté de sa chair. Il aurait une parenté avec le cépage gringet (communication personnelle de J.-F. Vouillamoz 2008). Ce cépage n’est pratiquement cultivé que dans la région de Seyssel. Sa culture est en recul, alors qu’il a des qualités intéressantes, liées au caractère finement aromatique de ses baies. Son arôme est fleuri et fruité. En bouche, il est frais et équilibré. Sa couleur est jaune paille à reflets verts, son éclat brillant.
La fraîcheur de ses arômes le destine aux apéritifs, à l’accompagnement des poissons du lac, des fruits de mer ou de la fondue.
Nos critères de vinification sont plus restrictifs que l’appellation vin de pays. Nos rendements sont faibles < 0.5 litre/m2. La concentration en SO2 total est faible, soit env. 70 mg/l (autorisé 210 mg/l), car la vendange triée est saine (élimination de tous les grains de raisin qu’on ne mangerait pas). La filtration est minimum (pas stérile) avant la mise en bouteille pour éviter une lourdeur en bouche. Nous ne faisons pas de fermentation malolactique (sauf si nécessaire) parce qu’elle casse les arômes du cépage et apporte des arômes beurrés et lactés si mal maîtrisée.
Au nez, on trouve des arômes nets de fleurs de raisin et d’ananas (pas de bizarreries aromatiques).
Le vin est très long en bouche, avec beaucoup de structure (rémanence aromatique après plus de 10 secondes). Il n’est pas tannique (grâce à l’éraflage des grappes). Bonne acidité donnant fraîcheur et vivacité. Pas d’acidité volatile. Zéro sucre résiduel (la présence de sucre résiduel masque en général une forte acidité due à une vendange précoce).
Nos vieilles vignes (âgées de 60 à 80 ans) sont cultivées en gobelet. Elles sont totalement enherbées et fauchées mécaniquement, sans utilisation d’herbicides. L’enherbement contient des légumineuses (luzerne) pour la production naturelle d’azote et une très grande variété de végétaux que l’on trouve dans les vignes sauvages. Le travail du sol est laissé aux vers de terre et aux micro-organismes (bactéries, levures et algues microscopiques) qui sont entretenus par nos soins et nourris avec du mulch. Densité de plantation : environ 10’000 pieds/ha.
Le nombre de traitements phytosanitaires est faible, en moyenne 5-6 par an. Nous pratiquons une agriculture raisonnée et ne traitons que lorsque cela est nécessaire.
Les nouvelles plantations. Les vignes sont cultivées sur de petites parcelles particulièrement bien exposées et sur des terrains favorables à la vigne, cultivés depuis l’ère romaine. Afin de conserver la typicité du terroir, la structure pédologique n’a pas été détruite par des labours profonds (minages), qui font remonter en surface la terre de dessous et enfouissent la terre végétale dans les profondeurs en détruisant les couches et en bouleversant totalement la vie du sol (vers de terre et micro-organismes). Sur la photo, on remarque l’enherbement avec le lotier corniculé sous le rang (voir « Nos méthodes de culture »).
Densité de plantation : 9'000 pieds/ha.
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Le cépage " mondeuse noire" (
en procyanidines)
Ce cépage bien adapté au climat alpin produit un vin rouge structuré, dense, aux arômes de fruits noirs et d’épices.Une étude récente effectuée par José F. Vouillamoz a montré qu’il existe un lien génétique de type parent-enfant entre la mondeuse blanche et la mondeuse noire, ainsi qu’entre la mondeuse blanche et le viognier. La mondeuse blanche joue un rôle-clé dans l’origine des cépages importants de l’est de la France (syrah, viognier et mondeuse noire). Ainsi, Vouillamoz démontre que la mondeuse noire peut être : 1) grand-parent de la syrah et du viognier, 2) petite-fille du viognier et demi-sœur de la syrah, ou encore 3) demi-sœur de la syrah et du viognier. Tiré de : « Mondeuse noire » et « Viognier » dans l’arbre généalogique de la « Syrah ». José F. Vouillamoz in First International Symposium on Syrah (Lyon-France 13-14 mai 2008).
La mondeuse noire, aux Etats-Unis, est très souvent appelée « refosco ». Il n’y aurait pourtant pas de liens de parenté entre la mondeuse noire et les refosco italiens.
Tout récemment, l’analyse des polyphénols (procyanidines) de nos mondeuses noires a montré des teneurs équivalentes à celles des vins du Madiran (cépage tannat) et de vins italiens (cépage sagrantino) réputés être parmi les plus riches au monde et les plus bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires.
Ainsi, toutes nos mondeuses ont reçu la note de 5 cœurs
(maximum) par le professeur Roger Corder qui a fourni l’explication la plus plausible sur les mécanismes du "French paradox" (voir « Vin et Santé » ).
Quantité de procyanidines:
mondeuse noire 2004 : 1.03 g/LDe maturité tardive (1ère quinzaine d'octobre), il fournit de beaux raisins serrés, allongés, bleu sombre, presque noirs à maturité. Sa pulpe est fondante et juteuse, sa peau un peu âpre et astringente. C’est un vin robuste, puissant, aromatique et épicé avec de beaux tanins. C’est un vin de garde (plus de 5 ans).
mondeuse noire 2005 : 1.40 g/L
mondeuse noire 2006 : 1.65 g/L
mondeuse noire 2007 : 1.07 g/L
mondeuse noire 2008 : 0.91 g/L
La mondeuse noire est un vin de Savoie AOC. Les critères du domaine sont plus restrictifs que ceux de l’AOC. Le rendement moyen est d’environ 0.35-0.4 litre/ m2 par cep. La concentration en SO2, total est très faible, 75 mg/l, (autorisé 160 mg/l) car la vendange triée est saine.
La mondeuse noire présente une belle couleur rubis foncé (bonne extraction de pigments: anthocyanes), brillante (peu de particules en suspension). Elle possède des arômes nets de raisins de mondeuse noire (pas de bizarreries aromatiques), légèrement épicés et poivrés. Elle est puissante et longue en bouche avec des tanins présents mais pas agressifs, et une bonne acidité. Beaucoup de structure. Pas de sucre résiduel. Notre mondeuse noire est très riche en polyphénols (tanins et flavonoïdes, anthocyanes, catéchines) qui sont des antioxydants puissants, dont beaucoup d’études démontrent les bienfaits sur notre organisme.
La mondeuse noire se consomme avec des viandes rouges et avec le fromage.
Le cépage noir gamay
Ce cépage très répandu, notamment dans le Beaujolais, n’est plus à présenter. Il est également très présent dans l'appellation des vins de Savoie.
Il s'agit ici de vieilles vignes de 30 à 60 ans d'âge, travaillées à très bas rendement. La vendange est triée manuellement et éraflée.
La vinification est effectuée en micro-cuvée, pratiquement sans oxygénation, pour obtenir un vin concentré, poivré, à la robe rubis foncé. Par sa puissance, notre gamay se démarque complètement des autres gamays de notre région. Le prof. Roger Corder a attribué 3 cœurs () à notre gamay 2007 et 2008.
Acquisition de nouveaux cépages
En 2010, Jean-Marie Loriaud apporte au domaine 1,7 ha de parcelles de mondeuse noire, de gamay, de pinot, de jacquère et d'aligoté. Toutes ces parcelles sont situées en Chautagne, avec une très belle exposition sud-ouest et le même sol qu'à Vens-le-Haut. La commercialisation de ces vins se fera à partir de 2011. Bien sûr, la culture des vignes et l'élaboration des vins se fera suivant les protocoles établis par le DVH.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommer avec modération.
