Vin et santé

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Le texte ci-dessous est un résumé du livre du Professeur Roger Corder du Queen Mary’s School of Medecine de Londres, et des discussions personnelles que j’ai eues avec lui. Vous trouverez dans le livre « The wine diet » (éditeur Sphere, Grande-Bretagne 2007), toutes les références et les détails scientifiques qui ont amené aux conclusions intéressantes qui concernent certains vins rouges. C’est aussi un excellent ouvrage scientifique, facile à lire, sur l’alimentation et la santé en général. Les travaux du professeur Roger Corder sont également relatés sur son site internet : http://www.the-red-wine-diet.com

Pour se procurer le livre du Prof. Roger Corder en français «Boire mieux pour vivre vieux »cliquez ici.

APERÇU HISTORIQUE
Les Grecs. Les Grecs déjà, mais certainement avant eux d’autres peuplades – plus de 10’000 ans avant J.C. – utilisaient le vin comme boisson ou pour les préparations de solutions médicinales, car le vin est relativement stable et se prête bien à la conservation. S’il devait se dégrader, ce serait en vinaigre, préparation encore plus stable. Les solutions aqueuses sont beaucoup moins stables et se contaminent très rapidement.

Au 13ème siècle. Au 13ème siècle, Arnoldo da Villanova, médecin et philosophe catalan, recommandait de boire du vin avec les repas, mais indiquait que boire entre les repas avait des effets nocifs.

Au 16ème siècle. Au 16ème siècle, Paracelse, très grand médecin suisse, disait que le vin est à la fois une nourriture, une médecine et un poison; ce n’est qu’une question de quantité. Ceci est toujours valable pour tous les médicaments.

Au 19ème siècle. Louis Pasteur (1822-1895) déclare que le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons. Mais c’est dans un contexte où l’eau potable, telle qu’on l’entend aujourd’hui, l’était rarement. A l’époque, il était plus sûr de boire du vin que de l’eau mal stockée dans des récipients peu hygiéniques.

Puis il faut attendre les « Australian wine doctors ». En effet, lors des migrations de populations de la Grande-Bretagne vers l’Australie, les voyageurs étaient lourdement touchés par le scorbut, la malnutrition et souvent la mort. Le médecin W. Redfern recommandait de boire 140 ml de vin par jour, additionné de jus de citron vert déjà réputé pour ses bienfaits contre le scorbut. Redfern commença ses propres plantations de vignes et dans la foulée, plusieurs autres médecins se lancèrent dans la production de vin à partir de leur propre vignoble et fondèrent les Australian wineries. Bon nombre de ces médecins, sur la base de constats empiriques, prônèrent les bienfaits du vin pour la santé physique et mentale des immigrants, traitant parfois leurs patients avec leurs propres vins.

Les 20 et 21èmes siècles. Ces deux siècles vont apporter les preuves scientifiques des bienfaits d’une consommation modérée d’alcool.

R.Pear, un biologiste américain, publia en 1926, en pleine période de prohibition, dans le cadre d’une étude sur la tuberculose, un article affirmant que la consommation modérée d’alcool était bénéfique pour la santé et que les personnes qui buvaient modérément vivaient plus longtemps que les non-buveurs. Les méfaits d’une consommation excessive d’alcool étaient bien connus, mais c’était la première fois qu’une étude montrait qu’une consommation modérée n’était pas nuisible. Cet avis était aussi partagé en France.

Mais la question était de savoir si toutes les boissons alcoolisées étaient bénéfiques.

ETUDES SUR LES EFFETS DE L’ALCOOL (VIN, BIÈRE, SPIRITUEUX)
Il est connu que la consommation d’alcool le soir augmente le taux de HDL (bon cholestérol) et diminue la coagulation sanguine jusqu’au lendemain. La majorité des études montrent que le vin blanc, la bière ou les spiritueux diminuent les accidents cardiovasculaires et ne présentent pas de risques pour la santé, bus modérément. Mais on sait aussi que la consommation d’alcool, quelle qu’elle soit, augmente la pression sanguine, donc également le risque d’attaque si la consommation est excessive. Cependant, l’ensemble des études ont montré que le risque était négligeable et que le bénéfice santé était plus important, toujours en cas de consommation modérée.

Une consommation modérée régulière durant de nombreuses années diminue également le risque, en liaison avec d’autres facteurs diététiques, d’athérosclérose et de démence sénile. Des études expérimentales ont par ailleurs indiqué que l’effet anti-athérosclérotique du vin rouge était indépendant du degré alcoolique.

Mais rien n’est simple. Une étude montre que la consommation de vin, de bière ou de spiritueux augmente le risque de cancer du sein, le type de vin consommé n’étant pas précisé.

LE VIN ROUGE : UN CAS À PART
Si l’on tient compte de la réduction générale de la mortalité, et non plus uniquement des maladies cardiovasculaires, les buveurs de vin rouge qui boivent 2 à 4 verres par jour ont 30 % de mortalité en moins toutes causes confondues, en comparaison de ceux qui ne boivent pas ou de ceux qui boivent plus de 4 verres de vin par jour. En conclusion, les buveurs modérés de vin sont les mieux portants dans ces deux populations. Mais à l’inverse, ceux qui font une consommation excessive de boissons alcoolisées ont le taux de mortalité le plus élevé.

Ce sont des observations importantes, sachant qu’un traitement combiné à l’aspirine et au clopidogrel (Plavix), deux médicaments parmi les plus actifs contre la formation des caillots sanguins, ne réduit que d’un tiers le risque d’une nouvelle attaque chez les patients cardiaques.

Par ailleurs, une étude portant sur des personnes âgées de 65 ans et plus vivant chez elles dans le Sud-ouest de la France a montré que les buveurs de vin ( 2 à 4 verres par jour s’il s’agissait de vin rouge) réduisaient d’un quart par rapport aux non-buveurs le risque de démence d’origine vasculaire et de maladie d’Alzheimer.
Une étude similaire mais danoise (2002) sur des sujets âgés de 65 ans a également confirmé que les buveurs de vin ont un risque plus faible de démence que les non-buveurs ou les buveurs occasionnels.

Les buveurs de bière ont quant à eux un risque plus élevé de démence, que les chercheurs attribuent au régime alimentaire plus qu’à l’alcool.

De manière générale, il a été constaté que les buveurs de vin consomment plus de fruits, de légumes et de poissons et moins d’hydrates de carbone et de graisses saturées que les autres. Ces personnes fument moins et sont plus minces, ont aussi plus d’activités physiques et une éducation supérieure. Ceci indique que les buveurs de vin ont un style de vie meilleur que les buveurs de bière et de spiritueux. Cependant, toutes ces études montrent aussi que l’effet protecteur ne semble pas provenir uniquement du style de vie.

Une autre étude US, 2005, a montré que la consommation modérée de vin réduit le risque de cancer du côlon. Un analyse plus fine de l’étude révèle que les buveurs de vin sont plus minces, mangent plus de fruits et de légumes, font plus d’exercices physiques et fument moins. L’ensemble de ces pratiques sont reconnues comme étant bénéfiques contre le cancer du côlon.

Une étude danoise portant sur 28’463 femmes et hommes montre quant à elle que le cancer de l’estomac est plus faible chez les buveurs de vin rouge, essentiellement en comparaison avec les non-buveurs ou les buveurs d’autres boissons alcooliques. Les chercheurs concluent que deux verres de vin par jour peuvent prévenir le cancer de l’estomac, en suggérant l’importance des polyphénols.

En conclusion, mis à part l’augmentation du risque de cancer du sein chez la femme, la consommation modérée de vin – 1 à 3 verres par jour – en accompagnement d’un repas, est généralement associée à un effet bénéfique sur la santé.

Il s’agit maintenant pour la recherche scientifique de déterminer la part d’une meilleure alimentation, d’un style de vie plus sain, ou de composés chimiques présents dans le vin qui seraient autres que l’alcool.

LE « FRENCH PARADOX »
On a vu que durant ces 25 dernières années, l’intérêt médical quant aux effets bénéfiques d’une consommation modérée de vin a été considérable. Le Dr S. St. Léger et ses collaborateurs (The Lancet en 1979), ont montré qu’il y avait une corrélation inverse entre la consommation de vin et la mort par maladies cardiovasculaires en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. Par contre, leurs recherches ont également révélé que le plus haut taux de mortalité était constaté dans les contrées traditionnelles de buveurs de bière et de spiritueux comme l’Amérique du Nord, l’Australasia, la Grande-Bretagne, l’Irlande, la Finlande et la Norvège. Mais étrangement, la France était à la fois le pays qui avait le plus faible taux de mortalité et la plus haute consommation de vin !

Au même moment, des épidémiologistes français observaient que les Français qui consomment beaucoup de matières grasses saturées (beurre, foie gras, cassoulet, etc.) ont, contre toute attente, le taux le plus faible de maladies cardiovasculaires.

C’est ainsi que le terme « the French Paradox » est apparu.

COMMENT FONCTIONNE LE « FRENCH PARADOX » ?
L’idée que la consommation régulière de vin pourrait expliquer le « French paradox » a été avancée par Serge Renaud et al en 1991, et publiée la même année dans The Lancet. Il postule que l’alcool a la capacité d’inhiber la formation des caillots sanguins et peut donc expliquer l’effet protecteur du vin. Cette étude a suscité beaucoup de scepticisme parmi les experts et a choqué beaucoup de monde dans le milieu médical comme chez les partisans de l’abstinence.

Roger Corder a analysé de plus près le « French paradox « . Pour lui, il ne s’agit pas là d’une aberration scientifique mais cela révèle bien plutôt un aspect fondamental de la diététique et de la santé qu’il faut continuer à étudier. En fait, il précise que c’est plutôt un « paradoxe du Sud-ouest de la France» car, dit-il, si l’on tient compte de la longévité de la vie humaine plutôt que des accidents cardiovasculaires, le Gers compte le double de la moyenne nationale en personnes âgées de 90 ans et plus. Pourtant, les gens n’y ont pas un régime spécialement diététique, au contraire. Mais Roger Corder constate que si l’on y mange bien du cassoulet et du foie gras, on y boit aussi des vins locaux très tanniques, et particulièrement le Madiran qui est élaboré à partir du cépage « tannat ».

TOUS LES VINS ROUGES NE SONT PAS ÉGAUX
Roger Corder s’est penché ensuite sur d’autres régions à la population bénéficiant d’une longévité exceptionnelle, comme la zone des hautes montagnes de Sardaigne (province de Nuoro), qui figure parmi les régions comptant le plus haut taux de centenaires d’Europe. Or cette population ne bénéficie pas de la diète méditerranéenne car trop éloignée de la mer pour avoir une nourriture à base de poissons. Les repas, peu diététiques, sont constitués principalement de viandes, de fromage, de pâtes et d’un vin très tannique (le sorgono).

C’est ainsi que Roger Corder a déduit que les vins rouges très tanniques pourraient expliquer la remarquable longévité des gens du Gers et de la province de Nuoro, et que le vin de ces régions devait contenir le composant naturel pouvant expliquer cette différence. A cet effet, il a analysé les vins du Madiran (cépage tannat), la sagrantino et la mondeuse noire et a trouvé des taux très élevés de polyphénols, et spécialement de procyanidines, par rapport aux autres vins.
Ces vins sont par ailleurs intenses, robustes, complexes, avec des tannins longs en bouche et une bonne acidité.

Roger Corder constate que toutes les études médicales suggèrent que la consommation régulière de vin peut faire partie d’une vie saine et qu’un faisceau d’indices scientifiques indique qu’il est préférable de boire du vin rouge pour sa santé que de ne pas en boire du tout.

Mais Roger Corder part aussi du postulat que tous les vins rouges ne sont pas égaux sur le plan des effets bénéfiques sur la santé, les effets protecteurs pouvant varier notablement suivant les régions, les cépages et le type de vinification. Il émet également l’hypothèse que les résultats parfois contradictoires de certaines études sur l’efficacité du vin rouge peuvent être dus aux différences de taux de procyanidines contenus. On a vu aussi plus haut que l’effet protecteur concernant l’athérosclérose n’a été démontré qu’avec le vin rouge et non les autres boissons alcoolisées.

IDENTIFICATION DU COMPOSANT PROTECTEUR VASCULAIRE DES VINS ROUGES TANNIQUES
Plusieurs études ont démontré que le vin rouge aide à protéger la santé du cœur en prévenant la formation de la déposition de graisses dans les artères (athérosclérose). Mais ces études ont aussi démontré que tous les vins rouges n’avaient pas cet effet. D’où l’idée d’identifier la substance active, de rechercher les cépages qui en contiennent le plus, et les conditions de culture qui permettent d’augmenter son taux, et d’étudier si certains fruits et légumes pourraient offrir une alternative sans alcool au vin rouge et avoir les mêmes effets protecteurs.

Car il est évident que ces molécules actives doivent être présentes en quantité suffisante pour avoir un effet bénéfique avec un volume équivalent à celui de 2 à 3 verres de vin rouge.

LES POLYPHENOLS
Ces molécules sont les principales responsables de la couleur et du goût des vins rouges. On les appelle plus communément les tannins. Les vins bénéfiques pour la santé peuvent contenir jusqu’à 3 g/litre de polyphénols. Les polyphénols sont un terme générique qui regroupe une large gamme de composés phénoliques avec des structures et des propriétés très différentes. Les plus importants en quantité dans le vin rouge sont les flavonoïdes et les anthocyanines (ces dernières donnant la couleur), et se trouvent principalement respectivement dans les pépins et la peau du raisin.

Ce sont ces polyphénols qui donnent leur caractère astringent aux vins rouges. Avec le temps et l’oxygène, les polyphénols réagissent entre eux et forment de longs polymères appelés tannins condensés. Ils sont moins solubles dans le vin et peuvent précipiter pour former un dépôt au fond de la bouteille. Evidemment, le vin perd aussi de son caractère astringent, de sa puissance et de sa couleur au cours de ce processus.

Les vins blancs ou rosés étant vinifiés sans leur peau et leurs pépins, ils ne possèdent pratiquement pas de polyphénols et n’ont donc pas d’effets antioxydants notables.

En fait, les polyphénols du vin rouge sont des antioxydants plus efficaces que les vitamines C, E et A. Frankel et collaborateurs (The Lancet, 1993) et un autre groupe de recherche anglais (1998) montrèrent en particulier que les polyphénols du vin rouge inhibent l’oxydation du LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) impliqué dans l’athérosclérose. Cette observation est importante et tend à démontrer que l’alcool n’a rien à voir et que l’effet protecteur est spécifique au vin rouge. Mais d’autres recherches se montrèrent plus prudentes quant au rôle antioxydant des polyphénols du vin rouge par rapport à l’action anti-athérosclérotique.

LA PERCÉE DES PROCYANIDINES
Les procyanidines sont les polyphénols les plus abondants et les plus communs des vins rouges jeunes. Elles peuvent représenter jusqu’à 1 à 2 g/litre de la quantité totale de polyphénols, qui se situe autour de 3 g/litre.

La percée scientifique la plus importante pour la compréhension du mécanisme de protection attribué aux polyphénols du vin rouge contre les maladies cardiovasculaires est due aux études de Fitzpatrick et collaborateurs (1993). Ces chercheurs ont montré que le vin rouge et l’extrait de raisin Concorde (vitis labrusca), cépage extrêmement riche en polyphénols au gôut impopulaire très foxé, provoquent une vasodilatation dépendant de l’endothélium (couche de cellules tapissant l’intérieur des vaisseaux sanguins) et diminuent le durcissement des artères.

Ce qui est intéressant est que le vin rouge dont on avait retiré l’alcool était plus actif que le vin rouge lui-même. Des résultats similaires furent obtenus sur des patients atteints de maladies coronariennes avec du jus de raisin Concorde.

Puis l’équipe de Corder (Nature 2001 et 2006) purifia et identifia chimiquement les polyphénols de plusieurs vins rouges et d’extraits de pépins de raisin et de jus de raisin Concorde. Elle put démontrer que les molécules actives dans les essais in vitro sur les maladies cardiovasculaires étaient systématiquement des procyanidines. De plus, l’analyse d’une grande variété de vins rouges montra que l’effet bénéfique était proportionnel à la concentration de procyanidines dans le vin. En comparaison, le resvératrole, molécule suggérée par d’autres groupes comme étant la molécule active du vin rouge, est en concentration inférieure de 1000 fois, ce qui exclut toute efficacité lorsque l’on veut boire modérément ! Ces résultats expliquaient aussi pourquoi certaines études étaient biaisées car le type de vin rouge utilisé n’était pas défini.

En fait, Corder et son équipe renforçaient l’idée que la consommation de vin rouge explique le « French paradox », soit le faible taux de maladies cardiovasculaires, malgré la forte consommation de graisses saturées.

QUELLE DOSE POUR UN EFFET PROTECTEUR ?
Pour avoir un effet protecteur, Corder suggère de boire 3-4 verres de 125 ml de vin par jour pour un homme et 2-3 verres de vin de 125 ml pour une femme pendant le repas du soir, ou mieux, à répartir sur les repas de midi et du soir.

Pour donner un exemple de l’efficacité d’un régime associant fruits et vin, un buveur de vin rouge qui consommerait 2 à 3 portions de fruits par jour absorberait directement 1 à 2 g de polyphénols protecteurs.

La proportion journalière en procyanidines de ces polyphénols peut varier considérablement, mais devrait se situer idéalement entre 300 et 500 mg.

POURQUOI CERTAINS VINS ROUGES SONT-ILS MEILLEURS QUE D’AUTRES POUR LA SANTÉ ?
Les vins peu structurés et faciles à boire sont dépourvus de procyanidines, car ils sont produits selon des techniques modernes (collage, filtration stérile, etc.). Certains cépages autres que le tannat sont aussi potentiellement riches en procyanidines, mais cela dépend de la culture de la vigne et de la vinification. Les faibles rendements, l’absence d’engrais, l’altitude de la culture, peuvent augmenter notablement le taux de procyanidines.

Les vins rouges fabriqués traditionnellement autrefois étaient très tanniques, et les gens s’en accommodaient bien, car ils étaient bus avec les repas et l’astringence devenait acceptable. Aujourd’hui, les vins doivent pouvoir être bus à tout moment de la journée. Une astringence trop intense est donc prohibée et considérée comme agressive et disqualifiante pour le vin. Ceci signifie que beaucoup de vins dits « souples » contiennent aussi très peu de procyanidines et sont moins bénéfiques pour la santé.

Les facteurs influençant le taux de procyanidines sont de quatre sortes :

  • Le vignoble (vieilles vignes, faible rendement, altitude à cause des UV, lent et long mûrissement)
  • Le cépage (grappe avec petits grains donc plus de pépins contenant les polyphénols); exemple typique, le tannat et la mondeuse noire(1) sont les cépages actuellement identifiés qui contiennent le plus de procyanidines.
  • Le vigneron (les longues cuvaisons, trois semaines voire plus, sont nécessaires pour avoir un bon taux de procyanidines, alors que les collages pour diminuer l’astringence et les filtrations excessives diminuent substantiellement la teneur en procyanidines.
  • Le vieillissement du vin. Pour avoir un effet optimum, il faudrait boire le vin jeune. Ce que font d’ailleurs les centenaires qui ne sont pas des amateurs de vins ! Ils le boivent directement au tonneau. Cependant, si le taux en procyanidines d’un vin jeune est élevé lors de sa fabrication, après 5 ans, il peut encore contenir un taux bénéfique en procyanidines s’il est bien conservé. Mais après 10 ans, il ne vaut plus grand-chose sous cet angle !

LES PERSONNES QUI NE DOIVENT PAS BOIRE DE VIN (d’alcool)

  • Les femmes enceintes. Le taux d’alcool dans le sang du fœtus est identique à celui de la mère consommant une boisson alcoolisée. Les dégâts seront particulièrement importants au premier stade du développement embryonnaire.
  • Les personnes sous prescription médicale qui pourrait interférer avec l’alcool
  • Les personnes qui ont des difficultés à restreindre leur consommation d’alcool ou qui ont déjà une expérience de consommation excessive d’alcool (addiction).
  • Les personnes qui conduisent un véhicule ou une machine

PEUT-ON BÉNÉFICIER DES PROCYANIDINES SANS BOIRE DE VIN ?
Boire du vin avec les repas n’est pas du goût de tout le monde pour de multiples raisons : conduite, travail, règles de vie, etc. La consommation de fruits riches en procyanidines offre donc une alternative à ces personnes. Le jus de raisin rouge n’est quant à lui pas une alternative au vin rouge car il ne possède pas de polyphénols, qui ne sont extraits de la peau et des pépins qu’après des fermentations longues. La seule exception est le jus violet extrait du raisin Concorde.

Les procyanidines se trouvent en grande quantité dans certains végétaux comme la pomme, la canneberge (cranberries), tous les fruits noirs et rouges (framboises, mûres), la grenade, la noix de noyer. Il y a donc l’embarras du choix quant aux alternatives.

Plusieurs études montrent que les personnes qui consomment des fruits riches en flavonoïdes précurseurs des procyanidines n’ont pas seulement une plus faible incidence de maladies cardiovasculaires, mais aussi un risque plus faible de cancer. Leurs propriétés anti-oxydantes sont souvent mises en avant pour expliquer leurs actions bénéfiques. Cependant, la consommation des antioxydants comme la vitamine C ou E ou A en dose thérapeutique ne montre pas d’effet bénéfique significatif. Les scientifiques pensent sérieusement que les flavonoïdes interagissent spécifiquement avec des systèmes enzymatiques, ce qui pourrait mieux expliquer le lien entre une diète riche en flavonoïdes et un effet bénéfique thérapeutique. Roger Corder a mis en évidence de nombreux éléments qui indiquent que les procyanidines ont un effet spécifique sur les vaisseaux sanguins, différent des propriétés anti-oxydantes.

CONCLUSION
Une nourriture riche en procyanidines, une alimentation riche en fruits et légumes, des activités physiques régulières et, sauf contre-indications médicales, deux à trois verres de 125 ml de vin rouge riche en tannins au quotidien, sont quasiment une assurance de longue vie. A noter que pour le vin, l’effet protecteur commence avec un seul verre de vin par jour.

Et bonne nouvelle pour le DVH, la mondeuse noire de Vens-le-Haut, compte parmi les vins les plus riches en procyanidines jamais analysés. Pour plus d’infos cliquez ici et encore cliquez ici « Boire mieux pour vivre vieux », Prof. R Corder.

Dr Georges Siegenthaler, PhD

1) Nous avons fait analyser les mondeuses noires de Vens-le-Haut 2004 – 2010, par le laboratoire de Roger Corder, et leurs teneurs en procyanidines les mettent au rang des vins exceptionnels à ce titre (voir « Les rouges: mondeuse noire »).

Un article très intéressant datant de janvier 2010 démontre que, dans certains vins rouges, les polyphénols pourraient fonctionner comme phyto-œstrogènes et seraient responsables de l’action bénéfique du vin rouge dans les maladies cardiovasculaires. (cf: Estrogen Receptor Alpha as a Key Target of Red Wine Polyphenols Action on the Endothelium) cliquez ici.

 

Auteur: Georges Siegenthaler, GS