Le domaine de Vens-le-Haut (DVH) est situé au-dessus de la bourgade de 74910 Seyssel en Haute-Savoie, France. Il a été créé en 2002 sous l’impulsion de Georges Siegenthaler dans l’objectif d’élaborer des vins BIO de Savoie de haute gamme. Il se revendique comme étant un vigneron bio de Seyssel. Voir aussi “Le Concept”
Le but de ce projet vini-viticole original est de:
A) remettre en vigne et en culture biologique, dans la mesure du possible, le très beau coteau de Vens-le-Haut, pratiquement voué à l’abandon.
B) produire les meilleurs vins de Savoie selon le concept de “Garage Wines” développé en France et aux Etats-Unis, c’est-à-dire en élaborant des micro-cuvées de vins d’exception, comme on le ferait dans un laboratoire. Sachant qu’un bon vin se fait dans la vigne et non dans la cave. Le raisin est cultivé à faible rendement (0.35 – 0.4 litre/m2) et n’est vendangé manuellement qu’à complète maturité de la peau et des pépins. Il est trié rigoureusement sur pied et au chais. Puis les grappes de raisins blancs et rouges sont éraflées pour séparer et éliminer le bois de la rafle des baies de raisin. Le bois de la rafle n’apporte pas de notes végétales intéressantes et ne se mange pas! Notre règle est de ne mettre dans nos cuves que les grains de raisin qu’on mangerait avec plaisir.
L’amendement des sols se fait in situ grâce à un enherbement total riche en légumineuses (apport naturel d’azote) qui, après fauchage, produit de la matière organique nécessaire à la vie du sol et servant spécifiquement à nourrir les vers de terre (voir le cours sur le sol) et à la santé de la vigne.
Des apports en minéraux principalement (K et Mg) ne se font qu’en cas de nécessité afin de ne pas modifier la composition géologique du terrain originel qui donne justement la spécificité des arômes du terroir. L’utilisation d’engrais industriels (N, P, K) au sol revient à faire une culture hydroponique (voir plus bas) qui n’est pas compatible avec les caractères du terroir, voir “Notion de terroir”.
C) transformer le raisin en vin en respectant des procédures spécifiques qui ne modifient pas les arômes ni la structure en bouche des cépages et du terroir (vin sans sucres résiduels, abolition des levures aromatisantes). La fermentation, en longue cuvaison (pour le rouge), se fait en cuve inox à une température de 18-20 °C pour le blanc et de 28-32 °C pour le rouge. Les vins sont élevés sur lies fines durant plusieurs mois afin de renforcer leur structure et leur harmonie. Le vin blanc ne subit qu’exceptionnellement seulement une fermentation malolactique qui a tendance à modifier les arômes du cépage et apporte des notes aromatiques beurrées ou lactées si elles sont mal conduites. Nos vins sont élevés sans oxygénation volontaire afin de conserver les arômes de fruit tels qu’ils étaient dans les raisins. L’oxygénation est une réaction chimique en dead end (cul de sac) allant vers une oxydation et un vieillissement précoce de la valeur aromatique originelle. Une micro-cuve ouverte montrant l’immersion du chapeau de marc. Le garage (notre chais !) avec une dizaine de micro-cuves inox pour augmenter le contact du chapeau de marc avec le jus et pour être plus spécifique vis-à-vis des parcelles.
D) rechercher et d’affiner constamment de nouveaux procédés viticoles et vinicoles grâce à des collaborations avec des instituts ou des caves renommés pour leur savoir-faire en matière de culture de la vigne et d’élaboration des vins. Les bénéfices réalisés lors de la vente des vins sont réinvestis dans le développement du domaine et dans la recherche qui sert à améliorer leur qualité.
Il n’est pas aisé de planter de la vigne en France pour de multiples raisons. Dans un premier temps, la solution la plus aisée a été de louer de la vigne pour se faire la main comme on dit. Puis nous avons planté entre 2005 et 2007, 6’300 m2 de mondeuse noire en haute densité (env. 9000 pieds/ha) qui commence après 4 ans à produire un peu de raisin. La mondeuse noire étant le cépage rouge le plus typique de Savoie, et vu l’engouement actuel pour le vin rouge (dû en partie au « French paradox » ( voir « Vin et Santé »)), nous avons décidé de nous spécialiser dans la production de ce cépage pour en faire un grand vin.
Début 2010, Jean-Marie Loriaud a rejoint le DVH en lui apportant une partie de ses vignes, c’est-à-dire 17’300 m2 et de nouveaux cépages qui vont enrichir notre palette de vins. Toutes ces vignes sont cultivées évidemment selon les protocoles du DVH.
E) jusqu’en mai 2012 toutes les fermentations et les élevages des vins se faisaient dans nos garages (garage wines). Début octobre 2012 nous avons aménagés de nouveaux locaux à Seyssel Ain que nous louons à Monsieur Lucien Caretti. Dans ces nouvelles caves de Seyssel nous produirons et élèverons désormais tous nos vins dont le millésime 2012 de nos 7 vins. Anciennement ces caves de Seyssel étaient utilisées pour l’affinage des fromages de Savoie comme le Comté.
Auteur: Georges Siegenthaler, GS
