DVH
Domaine de Vens-Le-Haut
Blog ArchivesNotion de « terroir »Voici mes réflexions sur la notion de terroir (géologique), et l’assertion que « sans grand terroir il n’est aucun grand vin« . En matière de vin, je ne suis qu’un novice puisque je n’ai commencé qu’en 2003 avec 1400m2 de molette, cépage rare savoyard. Actuellement, je dirige une structure, le DVH, qui cultive et vinifie 3 ha de vigne en culture biologique, totalement enherbés, et 7 mono-cépages différents selon le concept de « Garage Wine ». En plus, on est en Savoie où la notion de grands vins est plutôt exceptionnelle. Par contre, la minéralité due aux Alpes y est dominante !!! Je m’y connais assez bien en biochimie des fermentations et en biologie végétale car biochimiste de formation et ancien maître de conférence à l’université de Genève, j’ai passé une grande partie de ma vie dans la recherche. Je continue d’en faire en cave et surtout dans notre vignoble, en quelque sorte mon nouveau laboratoire.
En tant que vigneron savoyard bio, j’ai assez rapidement compris qu’en cave, il serait prétentieux de faire de grandes innovations, car le vigneron a pratiquement tous les outils (osmose, filtrations, dialyse, contrôle des températures, etc.), et les auxiliaires de fabrication (collages, contrôle du pH, correction des mauvais goûts, bois barrique ou copeaux, etc.) pour faire un « bon » vin à partir d’un vin à problème.
J’ai aussi rapidement réalisé que pour apporter des améliorations significatives dans les vins, il fallait plutôt travailler sur l’amélioration de la qualité du raisin (méthodes de culture, maturité, état sanitaire et sélection de clones) car à ce niveau rien n’a été fait de spectaculaire depuis le début du XX ème siècle si ce n’est des améliorations de techniques viticoles, évidemment nécessaires, pour alléger le travail manuel du vigneron. En fait, le vieil adage qui dit que le bon vin se fait dans la vigne et pas dans la cave, est toujours d’actualité. C’est d’ailleurs l’épitaphe du DVH. Qui dit qualité du raisin, dit un peu terroir évidemment, puisque la vigne pousse dans la terre, mais surtout pratique vinicole. Or on ne s’en rend pas compte, mais la surface des racines d’une plante est considérablement plus grande (100 x plus !) que la surface du feuillage que l’on voit. Et pourtant le vigneron ne s’occupe que de la partie émergée de cet iceberg (travail en vert , fumure et travail du sol). Quel gâchis pour la « minéralité » ! De plus, autour des micro-racines (les poils absorbants), une myriade de bactéries et de filaments de champignons (les mycorhizes) dissout la roche par la sécrétion d’acides organiques et aide la plante à absorber ses nutriments ainsi que l’eau. En retour, la plante stimule, par son exsudat racinaire et notamment par des sucres, la vie très active de la rhizosphère.
 Cours sur le sol, diapo 28 C’est la notion de terroir pur qui est décrite ci-dessus, pour autant que le vigneron ne vienne pas modifier « le terroir » par des apports de fumures importantes qui modifieraient alors la composition minérale et biologique du sol. Or en règle générale, la vigne est plantée dans des terrains pauvres, et pour qu’elle puisse croître et produire du raisin, le viticulteur met ce qu’il faut. Et pour être sûr, il en met plus ! La notion de terroir s’étend donc jusqu’aux pratiques agricoles, mettant à mal le concept « d’une terre un vin » cher à la Bourgogne. Il est établi que les sols des vignobles de France et d’ailleurs regorgent d’engrais. Ils sont beaucoup trop riches en général. Ces excès de N,P,K tuent ou réduisent considérablement l’activité de la rhizosphère, qui n’est plus indispensable. Cette culture, en excès d’engrais, est similaire aux méthodes de la culture hydroponique (le sol n’est qu’un support physique pour l’ancrage de la plante, l’homme apportant ce dont la plante a besoin). On amène tout à la plante pour que celle-ci ne fabrique que du fruit et le minimum de feuilles et ne gaspille pas son énergie à autre chose. Evidemment cette plante est fragile, moins aromatique, et contient beaucoup d’eau, donc peu de matière sèche dans les moûts. Elle nécessite en outre beaucoup de soins en traitements phytosanitaires. La science de la biologie végétale nous enseigne que dans une plante, les racines superficielles sont les plus importantes pour son développement, car elles servent à capter les sels minéraux nécessaires à leur développement et fournis par la terre végétale. Ce qui est en accord avec l’activité biologique du sol, qui est majeure en surface en raison de la présence d’oxygène et de la grande quantité de matière organique. La fonction des racines en profondeur servant essentiellement à la captation de l’eau. De plus, la vie dans le sol suit scrupuleusement le gradient en oxygène tracé par les va-et-vient des vers de terre (s’il y en a encore !). Les labours qui n’ont pas de justification dans les cultures pérennes vont évidemment détruire à la fois les racines superficielles et le réseau des filaments mycéliens des mycorhizes, et donc amoindrir la captation minérale spécifique et locale (terroir). Mais peu importe, le sol regorge de nutriments apportés avec zèle par le vigneron, et on reste toujours en culture hydroponique. Les traitements phytosanitaires (fongicides, herbicides, pesticides, bio ou pas) vont aussi influencer considérablement la vie du sol indispensable à la vie d’une plante saine et robuste. En effet, les fongicides systémiques vont détruire la rhizosphère, mère de la « minéralité », et les herbicides et autres pesticides vont impacter dramatiquement la vie du sol qui représente quand même plusieurs tonnes de matière vivante par ha dans un sol sain. Les traitements phytosanitaires sont certes efficaces contre les parasites, mais affaiblissent aussi l’état général de la plante, comme le fait un médicament sur notre état général. En résumé, la géologie a certes une influence sur la qualité des raisins et des vins, mais il me semble que les pratiques viticoles individuelles sont beaucoup plus impactantes. Ceci expliquerait bien que dans un même terroir viticole (même géologie) plus il y a de vignerons et plus il y a de vins. Ce qui me rassure en quelque sorte ! Pour plus de détails sur la biologie du sol (racines, faune, enherbement et non-labour), vous pouvez consulter mon cours sur la biologie du sol sur notre site internet à partir de la diapositive 24: www.domainedevens.com/le_sol.pdf Dans certaines régions, la notion émotionnelle de terroir y est plus forte qu’ailleurs ce qui permet de dire que ces régions sont plus aptes à produire de meilleurs vins qu’ailleurs. Le Bordelais, la Bourgogne en sont des exemples types. Mais soyons humbles, la vigne comme toutes les plantes, est régie par les règles de la biologie végétale. La notion de terroir ne serait-elle que conjoncturelle ? Georges Siegenthaler Article publié le 09.12.2011 dans : Terroir/terroiristes/terroirisme des forum de la LPV Vendange de la mondeuse 2011
Ainsi lundi passé seulement, le 17 octobre, le DVH a effectué son dernier jour de vendange de mondeuse. Le raisin très sain, en culture biologique*, a su profiter de ces belles semaines automnales très ensoleillées pour parfaire la maturité des pépins et des peaux. Il ne restait certes plus beaucoup de feuilles, mais pour un mûrissement pelliculaire des raisins, elles ne sont pas indispensables. Les abeilles et les guêpes étaient de la partie aussi et défendaient agressivement leurs sucreries contre les vendangeurs désarmés. Maintenant, une dizaine de micro-cuves sont parties en fermentation, et les jus rubis foncés montrent déjà de très beaux arômes de petits fruits noirs et des tannins fins. *Nos recherches en culture biologique ont permis de réduire l’utilisation du cuivre métal en 2008, 2009 et 2010 à environ 400g/ha/an, et en 2011, aucune molécule de cuivre n’a été utilisée. Nous reviendrons plus longuement sur ces essais, qui sont suivis entre autres par la Chambre d’Agriculture des Savoie dans le cadre d’ECOPHYTO, par Sébastien Cortel et d’autres instituts scientifiques. Auteur: GS Ci-dessous ma réponse à un post de Patrick Essa anciennement publié dans degustateurs.com. sous le nom de « Maturité du Bourgogne » et maintenant post re-écrit le 14.01.2012 et intitulé »Maturité du Bourgogne Nouvelle formule 2012″ et dont ma réponse a été supprimée! Bonjour, Il pleut et en attendant la pleine maturité de notre mondeuse, je vous soumets ma réflexion au sujet de votre chronique sur la notion de maturité du raisin, qu’elle soit en Bourgogne ou ailleurs, dans certaines régions de Savoie par exemple. La maturité d’un fruit est l’ensemble des paramètres (par exemple sucres, arômes, acidité, astringence, amertume) qui font qu’un fruit est optimum pour le manger tel quel ou pour en faire du jus, de la confiture, pour planter ses pépins ou ses noyaux ou encore pour en faire du vin. Tous ces paramètres sont plus ou moins corrélés. Il faut des feuilles pour faire du sucre, on est tous d’accord. Trop de feuilles ne sont pas utiles car alors la vigne fait plutôt du bois que des fruits de qualité. C’est la raison essentielle pour laquelle on taille la vigne pour éviter qu’elle croisse comme une liane. La vigne sauvage (liane) ne fait pas de bons raisins. Les vignerons romains ont bien compris qu’il fallait la tailler pour qu’elle produise des fruits à haute valeur ajoutée et nous poursuivons cette pratique, mais après env. 3000 ans d’expérience on la maitrise plus ou moins par le calcul de la surface foliaire/kg de raisin. Il est absolument faux de dire que la maturité des raisins s’arrête en l’absence de feuilles. Un raisin, après un certain stade de maturité évidemment, est un fruit c’est-à-dire une entité biologique indépendante constituée de cellules vivantes qui puisent leur énergie vitale dans les sucres emmagasinés dans la pulpe lors de la photosynthèse. La seule raison d’être de ce fruit n’est pas de faire du vin, mais de préserver les pépins et de permettre leur mûrissement afin de les rendre fertiles et perpétuer la propagation de la plante vigne. Sans rentrer dans les détails de la physiologie végétale, et pour preuve pratique simple demandez aux tailleurs de la vigne la saveur des grappillons qui sont verts à la fin des vendanges et qu’ils dégustent savoureusement en fin d’hiver début du printemps lors de la taille. Ils ont mûri indépendamment de toute photosynthèse foliaire ! Comme vous le mentionnez, il y a une autre maturité qui est celle des anthocyanes (essentiellement la couleur du raisin), mais il y a aussi une maturité des arômes et de leurs précurseurs présents dans les pépins, la peau ou la pulpe. Une autre maturité qui est à mon avis la plus importante, en tout cas pour les raisins rouges, est celle des tanins de la peau et des pépins. C’est elle qui va apporter de la structure et de la puissance au vin. C’est aussi la plus difficile à maîtriser, car si l’on peut doser facilement les tanins par des méthodes analytiques, il est beaucoup plus difficile de différencier les tanins doux des tanins durs, et cela ne peut se faire que par la dégustation. Les études montrent que le pic des tanins atteint un sommet plusieurs jours après celui des sucres et des anthocyanes. Mais ce n’est qu’après une dizaine de jours que les tanins durs diminuent au profit des tanins doux. Bien qu’on ne fasse pas du Bourgogne ni d’ailleurs du Savoie !! la règle que l’on applique au DVH est qu’après la maturité des pépins et des peaux, on attend encore plusieurs jours avant de vendanger. Auteur : GS
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